Philippe Pacalet Moulin à Vent 2019

Philippe Pacalet is een van onze meest geliefde producenten. Hij geldt al dertig jaar als pionier op het gebied van vin naturel in de Bourgogne, waar hij wijnen maakt die tgelijkertijd minimalistisch en intens hedonistisch zijn. Pacalet’s output is internationaal felbegeerd – met name in Japan en Scandinavië – vanwege zijn loepzuivere expressie van fruit en terroir. Pacalet’s ongekend verleidelijke Bourgognes behoren tot de meest ongekunstelde maar elegante wijnen die je ooit zult proeven.

Philippe begon zijn carrière zonder de nodige grond of middelen om een vigneron te worden, maar had wel twee zeer waardevolle connecties: zijn oom Marcel Lapierre en diens mentor Jules Chauvet. Hij werkte en bestudeerde natuurlijke fermentaties samen met deze legendes tot Chauvet’s dood in 1989 – een formatieve periode van groot belang die door Pacalet’s gehele oeuvre echoot. Na zijn afstuderen aan de school voor oenologie ging hij aan de slag bij wijlen co-directeur van Domaine de la Romanée-Conti Henry-Frédéric Roch, die toen net zijn inmiddels roemruchte Domaine Prieuré-Roch had opgericht.

Pacalet was uiteindelijk bijna tien jaar Roch’s belangrijkste wijnmaker, tot voor hem de tijd kwam om zelf een bedrijf te starten. In 2001 richtte Pacalet zijn eigen project op en in 2006, na jaren van gekraakte kelders en andere geïmprovisaties, vestigde hij zich in zijn huidige pand in Beaune (voorheen van de familie De Montille).

Vanaf het begin is Pacalet bezig geweest om een zorgvuldig geselecteerd portfolio op te bouwen van percelen in een groot aantal appellaties. Hij onderhoudt strikte contracten met de eigenaren, met nauwkeurig geformuleerde eisen ten aanzien van de (biologische) landbouw op de percelen. Pacalet houdt het hele jaar door toezicht op de wijngaarden en voert de volledige oogst zelf uit met zijn team. Al het wijngaardwerk is gericht op het bevorderen van de gezondheid van de wijnstokken en de inheemse gistpopulaties die ze herbergen, en beide gedijen het beste in voorzicht bewerkte, synthetica-vrije en biodiverse bodems.

In de kelder is de praktijk zo mogelijk nog terughoudender. Die essentiele gistculturen verwerken – in Pacalets optiek – complexe data die ligt opgeslagen in de druiven, tot een voor menselijke zintuigen leesbare taal. Zij moeten daarom hun werk vrijuit kunnen uitvoeren, ongehinderd door additieven of disruptieve technologie, zodat de resulterende ‘informatie’ zo rijk en authentiek mogelijk is.

Voor zowel rood als wit gebruikt Pacalet altijd hele trossen, fermentaties worden uitgevoerd zonder toegevoegde sulfieten, en élevage gebeurt (eveneens ongezwaveld) op de fijne lie zonder interrupties gedurende maximaal twee jaar. Pas bij het bottelen (ongeklaard en ongefilterd maar helder sap, als gevolg van lange natuurlijke bezinking) voegt Pacalet doorgaans een beetje sulfiet to, vergelijkbaar met een schilder die een laagje vernis aanbrengt om zijn werk te ‘vangen’.

De resulterende wijnen worden getypeert door grote aromatische complexiteit en genot, diep van smaak maar hoogst verteerbaar. Zijn rood én witte wijnen zijn dik van sap maar lichtgewicht, met een unieke balans tussen energie, fruit en umami. Idere serieuze liefhebber van ongekunstelde, terroir-gedreven wijnen moet de magie van Pacalet minstens één keer in zijn leven ervaren, maar het liefst nog veel vaker.